Alışveriş deneyiminizi iyileştirmek için yasal düzenlemelere uygun çerezler (cookies) kullanıyoruz. Detaylı bilgiye Gizlilik ve Güvenlik Politikası sayfamızdan erişebilirsiniz.

Olmasaydı, İcad Etmek Zorunda Kalırdık!

GÖNDEREN ekomadra 17/05/2019 0 YORUMLAR
Ünlü İtalyan profesör Publio Viola’nın dediği gibi, bu mucizevi sıvı hayatımızda olmasaydı, kesinlikle onu bulmak için elimizden geleni yapardık. Kromozon sayısı insanınki gibi 46 olan bu bitki, M.Ö. 6000’li yıllardan beri hayatımızda. Ve tarih boyunca hep sağlık amaçlı kullanılmış bir şekilde. Hipokrat; ülser, kolera, kas ağrılarını tedavi etmek için kullanmış. İbn-i Sina, incirle karıştırıp hastalarını iyileştirmiş. 1950’li yıllarda başlayan margarin furyasının gölgesinde kalan, hatta kendisine karşı ‘Zeytinyağlı Yiyemem Aman’ gibi türkülerin bestelendiği bu değerli sıvı son zamanlarda bilinçli üreticiler sayesinde hak ettiği yere emin adımlarla ilerliyor. Şu yadsınamaz bir gerçek ki, toplumumuzda sağlıklı yiyecek bilinci yayıldıkça değeri daha da çok anlaşılacak.
 
NEDEN BU KADAR KIYMETLİ?
Peki, nedir bu altın sıvıyı sağlık açısından değerli kılan? Zeytinyağı öncelikle bir meyve suyudur. Portakal suyu gibi, nar suyu gibi meyveden elde edilmiştir. Yüzde 100 doğaldır, diğer birçok yağ tohumdan elde edilir. Naturel sızma zeytinyağları rafinasyon işleminden geçmez, olduğu gibi zeytinden gelir. Zeytinyağının faydalarını daha iyi anlamak için majör ve minör bileşenlerine bakmak gerekir. Majör bileşenler toplam yağ ağırlığının yüzde 98’ini oluştururlar, bunlara ‘sabunlaşabilen kısım’ da denir. Bunların içinde en meşhuru tabii ki ‘oleik asit’tir, zeytinyağımızın yüzde 70-80’lik kısmını oluşturur. Tekli doymamış yağdır. Tekli doymamış yağlar oksidasyona daha az yatkındır. Oksidasyonu anlatan en basit, en anlamlı resim aşağıdaki elmadır.
 
ANNE SÜTÜNDEN FARKSIZ
Hücrelerimizi de bu elma gibi düşünürsek, oksidasyondan ne kadar az zarar görürlerse o kadar sağlıklıdırlar. Tekli doymamış yağların da en büyük özelliği oksidasyona karşı daha dayanıklı olmalarıdır. Oleik asit bu özelliğiyle zeytinyağının içindeki antioksidan maddelerin de daha uzun süre sağlıklı kalmasını sağlar. Zeytinyağının herkes tarafından bilinen faydalarını daha fazla anlatmadan bir majör bileşene daha çok kısa değinmek istiyorum:
 
Linolenik asit: Zeytinyağı, anne sütüne en yakın miktarda linolenik asit içerir. Linoleik asitler bebeklerin gelişiminde çok önemlidir. Az olması gelişmelerini geciktirebileceği gibi metabolik bozukluklara da yol açabilir. Yağsız inek sütü ile zeytinyağını karıştırırsak anne sütü kadar doğal bir besin kaynağı elde ederiz (inek sütü diğer asitler açısından anne sütüne benzemesine rağmen içinde yok denecek kadar az linoleik asit vardır). Bundan dolayı da, ‘Zeytinyağı anne sütü gibidir’ denir.
 
 
SEKİZ BİN CİVARINDALAR
Gelelim minör bileşenlere ve de günümüzün zeytinyağı üreticileri açısından en popüler konusu olan ‘polifenoller’e.
 
Polifenoller: Polifenoller birçok bitkide vardır. Vücuttaki hücresel aşınmayı önleyen, geniş bir bileşikler grubu olan antioksidanların bir parçasıdır. Antioksidanlar en yüzeysel tabiri ile vücudumuzda oluşan serbest radikallerin atılmasını sağlayanlardır. Serbest radikaller de tıpkı elma örneğinde olduğu gibi oksidasyona sebebiyet veren maddelerdir. 8 bin civarı tanımlanmış polifenol vardır, bunların birçoğu da bitki kaynaklıdır. Domatesdeki ‘likopen’, kekikteki ‘carvacrol’, zerdeçaldaki ‘curcumin’ gibi zeytinyağında da çok değerli polifenoller bulunmaktadır.
 
ÖNEMLİ OLAN EMİLME ORANI
Bu kadar çok polifenol var olsa da bunların vücudumuz tarafından emilebilmesi önemlidir. Zeytinyağının yüzde 90’ından fazlası vücudumuz tarafından emilebilirken, içindeki polifenollerin de insan grupları üzerinde yapılan denemelerde yüzde 40-55 arası emilebildiği tespit edilmiştir. Ki, bu oldukça yüksek bir orandır. Zeytinyağını sağlık açısından değerli kılan en önemli özellik de işte bu emilme oranıdır. Örneğin; domatesteki likopen doğrudan yenildiğinde vücudumuz tarafından çok az emilebilirken, üstüne yağ dökerek ya da ısıtılarak yenildiğinde daha fazla emilebilmektedir.
Özetle; önemli olan bir bitkinin içinde çok polifenol olması değil, bu polifenollerin ne kadarının vücudumuz tarafından alınabildiğidir. Bu açıdan da zeytinyağı oldukça yüksek bir değere sahiptir.
 
Oleurepein: Zeytine acı-buruk tadını veren polifenoldür. Zeytin ağacının tamamında bulunur. Zeytin işlenirken, yenilebilir acılığa getirmek için uzaklaştırılan maddedir. İçeriğindeki elonoik asidin antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri laboratuvar koşullarında kanıtlanmıştır. Bu özelliğiyle doğal bir antibiyotiktir. Özellikle zeytin yaprağında bulunan bu madde ve türevleri antibiyotiklere karşı direnç kazanmış mikroorganizmalar üzerinde çok etkilidir. Zeytin ağacının uzun yıllar yaşamasını sağladığı düşünülen bu madde yenileyici kremlerden haplara, sütlere kadar insan sağlığı için de kullanılmaktadır.
 
Hidroksitirosol ve Tirosol: Çok kuvvetli antioksidan özelliğe sahiptirler. Bu anlamda bakıldıklarında DNA hasarını, iyi huylu kolesterolün okside olmasını önlerler. Kanser hücrelerinin çoğalmasını, hatta ölümünü gerçekleştirirler. Damar genişletici, tansiyonu ve kan şekerini düşürücü etkileri de bulunmaktadır.
 
Oleochantal: Kanser ve Alzheimer gibi hastalıklar için bir umut kaynağıdır. Ağrı kesici ve ödem dağıtıcı özellikleri zaten bilinmektedir. Canlılar üzerindeki gerçek deneylerle de kıymeti daha çok anlaşılacak değerli bir maddedir.
 
SAĞLIK İÇİN, SAĞLIĞINIZA İÇİN
 
Bütün bu faydalı bileşiklerin zeytin ve zeytinyağımızda bulunduğu bilinen bir gerçektir. Zeytin çeşidine, yetiştiği yere, toplanma ve saklanma şekline göre yağlarımızdaki toplam miktarları ve bu toplamın içinde hangi polifenolden ne kadar olduğu değişmektedir. Bazı zeytin çeşitlerinde çok az polifenol çıkmakta, bazılarında ise bir polifenol daha yoğun olabilmektedir. Bu mucizevi meyve suyunu tüm üreticiler olarak layıkıyla üretmek ve elbirliği ile ülkemizi dünya standartlarının üstüne taşımak en büyük görevimizdir. Bu anlamda sağlıklı gıda bilincinin toplumda artması da biz üreticileri yaptığımızdan daha iyisini yapmaya teşvik etmektedir. Bir araya gelip, birbirimize destek olarak ülkemizi sağlıklı zeytinyağı üretme konusunda dünya liderliğine çıkarmalıyız.
 
Sağlık için, sağlığınıza için…
 
Bilge Ağaç Dergisi Mart 2019, Yıl: 2, Sayı: 3
Ferhan Tolga Özen